Das Tantris ist seit 1971 eine Institution der Sterne-Küche – nicht nur kulinarisch, auch architektonisch. Jüngst wurde das Gebäude aufwendig saniert. Seither gibt es auch einen neuen Chefkoch: Benjamin Chmura.
Was macht das Tantris einzigartig, warum wollten Sie unbedingt dort Chefkoch sein?
Das Tantris ist durch seine einzigartige Geschichte und seinen einmaligen Ruf als Begründer des „deutschen Küchenwunders“ und der deutschen Sterne-Gastronomie Institution und Vorbild der gehobenen Gastronomie im deutschsprachigen Raum. Es war immer schon Avantgarde und hat allen Chefköchen ermöglicht, ihren eigenen Stil zu entwickeln und prägend für ihre Epoche zu sein. Das ist für mich Herausforderung und Ansporn zugleich.
Was hat München, das Brüssel, Paris und London nicht haben?
Alle Städte, in denen ich bisher lebte, haben ihre Besonderheiten, die ich auch lieb gewonnen habe. In München kommt allerdings etwas hinzu, das die anderen Städte nicht haben: Die Nähe zu den Bergen. Wann immer ich kann, mache ich einen Ausflug in die Alpen.
Was kochen Sie am liebsten für andere – und was für sich selbst?
Ich liebe Saucen und Gerichte, die Wärme, Erinnerungen und Emotionen transportieren. Für meine Freunde und für meine Familie ist so ein Gericht eine „Blanquette de veau“. Für mich selbst eine frische Pasta.
Gilt der Satz „Das Auge isst mit“ eigentlich auch für die Gestaltung eines Restaurants?
Klar! Ein Restaurant ist immer als ein Gesamtkunstwerk zu sehen. Genuss kann nie alleine stehen, sondern steht immer in Verbindung mit dem Ort, der Tischkultur und der Tafelfreude.
Welche Schnittmengen gibt es bei der Gestaltung von Essen und Architektur?
Bei der Kreation von Gerichten geht es mir vorrangig um das Geschmackserlebnis. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Produkte, Aromen und Temperaturen steht deshalb immer im Mittelpunkt. Die Ästhetik und das Aussehen kommen dann an zweiter Stelle. Aber natürlich ist die Präsentation essentiell, und es gibt eine kontinuierliche Weiterentwicklung.
In welchen Restaurants, Bars und kulturellen Einrichtungen halten Sie sich in Ihrer Freizeit gerne auf?
Im Gasthof zum Vaas in Forstinning. In der Goldenen Bar im Haus der Kunst und im Restaurant Fuyuan in der Augustenstraße.
Inwiefern können Sie als Koch überhaupt urteilsfrei das Essen anderer Kollegen genießen?
Da bin ich ganz entspannt. Die Lust am Essen und die Tischgemeinschaft stehen bei mir immer im Vordergrund.
Was sind in Ihren Augen die drei schönsten Gebäude Münchens?
Ich mag die klassizistische Architektur der Spielstätten der Bayerischen Staatsoper. Die Frauenkirche ist ein weiteres historisches Gebäude, das nicht umsonst ein Wahrzeichen ist. Und dann ist da noch die Allianz Arena. Als bekennender Fan von Bayern München komme ich einfach nicht drum rum.
Benjamin Chmura
geboren 1989 in Ottawa, CA
ist zwar in Kanada geboren, wuchs jedoch in Brüssel auf. In Lyon lernte er am Institut Paul Bocuse die Geheimnisse der französischen Haute Cuisine kennen. Er kochte in den Drei-Sterne-Restaurants Auberge de l‘Ill in Illhäusern, im Le Cinq in Paris und im The Greenhouse in London sowie in einem japanischen Zwei-Sterne-Restaurant in Australien. Zurück in Europa kochte er zwei Jahre im Drei-Sterne-Restaurant Troigros in Roanne, ehe er dort Küchenchef wurde. Seit 2021 ist er nun Küchenchef im Tantris in München, das im März mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Benjamin Chmura ist Kollege von Virginie Protat, die im parallel betriebenen Tantris DNA Küchenchefin ist.
www.tantris.de
