Restaurant Claas in Hamburg

Das Claas in der HafenCity ist das zweite eigene Restaurant des Kochs Claas-Henrik Anklam. Das Büro Geplan Design von Cord und Rolf Glantz gab in Zusammenarbeit mit Hohaus Hinz & Seifert den hochfliegenden Ambitionen des kochenden Gastgebers die geeignete Form.

Standort: Am Lohsepark 8, Hamburg, DE
Architekt: Wandel Lorch Götze Wach, Frankfurt, DE
Innenarchitekt: Geplan Design, Stuttgart / Hamburg, DE
Fertigstellung: 2023
Hörmann Produkte: 2-geteilte Stahlumfassungszarge zum nachträglichen Einbau
Schörghuber Produkte: Vollspantüren mit 42, 50 und 70 mm Türdicke, Faltstockzargen, Massivholzstockzarge , Holzfutterzargen

Wer das Claas betritt, der steht in einem imposanten, 4,35 Meter hohen und weitläufigen Raum. Über Echtholzparkett geht es zu den lederbezogenen Bänken. Die Menükarte signalisiert den Anspruch des Patrons, und während die Vorspeise zubereitet wird, ist Zeit für einen ersten Eindruck. Hinter der verglasten Fassade liegt der Lohsepark, links davon der Palast des Spiegel-Verlags. Auf der Brache gegenüber wollte Gruner+Jahr einst sein neues Verlagsgebäude errichten. Im Inneren des Claas herrscht gedämpfte Ruhe.

Leitmotiv
Während der Oktopus nun als Carpaccio auf dem Teller liegt, ziehen darüber und knapp unter der dunkel gestrichenen Restaurantdecke glitzernde Sardinen (oder Makrelen?) entlang. Ein 30 Meter langer Schwarm. Exakt 2600 Stück „schwimmen“ längs durch das ganze Lokal – lauter mundgeblasene Einzelstücke aus transluzentem Spiegelglas. Der Schwarm wird zum Leitmotiv des Interior Designs. Und weil sich die Decke darüber in sanften Wellen kräuselt und ein Tiefsee-Dunkelblau den Raum dominiert, wird jedem klar, dass man sich in einem Restaurant befindet, das fangfrischen Fisch als Thema zelebriert. Aber es ist Spargelzeit. Deshalb versteckt sich als Hauptgang neben den weißen Stangen nun hauchdünnes Kalbfleisch als Wiener Schnitzel unter der Panade.

Keine Hektik
An den Wänden glänzt dunkler Kalkputz. Auf dem Boden liegt Eiche. Den Raum füllen maßgefertigte Tischlermöbel. Maximal 144 Menschen finden im Inneren des Lokals Platz: an Einzeltischen, in intimeren, akustisch abgeschirmten Sitznischen, an den erhöhten Champagnertischen neben der Showküche; weitere 80 Plätze kommen im Innenhof dazu. Die 400 Quadratmeter Restaurantfläche sind sehr großzügig bestuhlt. An diesem Montagmittag versucht ein fuchtelnder, hanseatischer Geschäftsmann, einer Gruppe gelangweilter Chinesen irgendein Business schmackhaft zu machen. Das ein oder andere Geschäftsessen findet an Zweiertischen statt. Keine Hektik also für die Küchenbrigade, die für alle sichtbar hinter dem offenen Tresen ihre Arbeit verrichtet. Entsprechend entspannt klingen dort noch die Ansagen des Küchenchefs – am Abend wird dies anders sein.

Ansage
„Das neue Restaurant muss eine Ansage werden!“ – so forderte es Claas-Henrik Anklam von Geplan Design. Eine Aufgabenstellung, so eindeutig, wie es sich für die Abläufe in einer Küche gehört. Dort erfahren die einzelnen „Chefs de Partie“ vom „Maître de Cuisine“ kurz und knapp, was zu tun ist. Und die Glantz-Zwillinge Cord und Rolf setzten quasi als „Chefs des Interieurs“ fachgerecht um, was Anklam in seiner Ansage forderte: bis in die letzte Ecke des Lokals so kreativ und handwerklich perfekt, wie es die Gäste eines Restaurants dieser Preisklasse eben erwarten. Weil im Fine Dining die Güte der Produkte das Maß aller kulinarischen Dinge ist, durfte dieses Prinzip auf die Innenarchitektur und Ausstattung des Lokals übertragen werden. Bestes Handwerk und echte Materialien allüberall. Wohin das Auge auch fällt: Innenarchitektur vom Feinsten. Mission erfüllt!

Aufschlag
Das Claas ist damit das Gegenteil jener Restaurants, die bewusst nüchtern mit weißen Wänden und maximal mit opulenter Blumendekoration den glanzvollen Auftritt allein den Gerichten auf den Tellern überlassen. Im Claas hat das Interieur naturgemäß den ersten Aufschlag. Dieser Ansage hat die Küche zu entsprechen – oder sie womöglich zu übertreffen. Damit der Restaurantbesuch in jeder Hinsicht ein Erlebnis wird. Eine Aufgabe also, an der sich die Küchenbrigade messen lassen muss – täglich!

Das Restaurant Claas befindet sich im Erdgeschoss eines Verwaltungs­baus mit dem Namen „Hamburg Hannoverscher Bahnhof“. Der Name ist eine Reminiszenz. Züge fahren hier schon lange nicht mehr. Rund 180 Türen hat Schörghuber für dieses Projekt geliefert. Nur sind die meisten davon in den Obergeschossen verbaut. Der Fokus dieser Ausgabe liegt jedoch auf dem Restaurant. Und ausgerechnet dort kommen kaum Türen vor – offen gestaltete, fließende Räume waren der Wunsch von Claas Anklam für sein Restaurant. Eine Ausnahme davon bilden natürlich die Nebenräume. So dienen Türen von Schörghuber als Zugänge zu den Sanitärräumen und zum Lager. Hierbei handelt es sich ausschließlich um Vollspantüren in verschiedenen Dicken, teilweise 42 Millimeter, teilweise 50 Millimeter dick. Auch die Zargen variieren: Faltstockzargen und Massivholzstockzargen sowie Stahlumfassungszargen kamen zum Einsatz. Die Türen wurden mit einer rohen Eichenoberfläche geliefert, die vom Tischler anschließend noch weiter bearbeitet wurde. Bis auf die Tür zum Lager haben alle Türen versteckt liegende Bänder.