Architektur, Interieur und (Licht-)Design von Sternerestaurants sind nicht immer auf einer Wellenlänge mit der Qualität der Küche. Selten wirkt alles wie aus einem Guss und geht harmonisch ineinander über – gibt es ein Geheimrezept guter Gestaltung?
Authentizität. Man hört das Wort ständig, auch in der gehobenen Gastronomie, denn alles will heute authentisch sein: Essen, Trinken, Kleidung, Teller, Besteck, Design, Architektur. Aber was ist authentische Gastronomie? Mein einprägsamstes Restauranterlebnis liegt diesbezüglich 25 Jahre zurück: Draußen hatte es Minusgrade, drinnen knisterte in der Mitte des Lokals ein Feuer in einem gusseisernen Ofen. Die Decken des Lokals waren niedrig, die Mauerwände mit farbenprächtigen Teppichen abgehängt. Die Servicekräfte trugen einfache Chubas, das sind knöchellange, handgenähte Gewänder. Gesessen wurde auf dicken Kissen an niederen Tischen. Es gab frische Fladen, würzigen Yakkäse und ranzigen Buttertee. Ich war nämlich auf einer Reise durch Tibet, und wir übernachteten auf knapp 4000 Metern in einer Siedlung mit drei Handvoll Häusern.
Regionaler Bezug
Touristen waren hier offensichtlich noch Neuland. Das Lokal, in dem wir aßen, war ein ehemaliger Viehstall, in dem sich die Reiseführer später schlafen legten. Im Umkreis von Hunderten Kilometern gab es nur Ödland. Brauner Fels, türkisgrüne Seen. Direkt vor der Tür baumelten ein halbes Dutzend geköpfte, abgezogene und tiefgefrorene Lämmer an einer Holzkonstruktion. Die Luft war schneidend kalt und glasklar. Drinnen herrschten dichte Gerüche. Der angekokelte Ofen bollerte. Die Teppiche waren ausgefranst, die Teller aus Hartplastik, das Licht trüb – war das alles für mein Wohlbefinden in diesem Augenblick irrelevant? Oder hatte ich auch oder gerade deswegen das Gefühl, etwas Echtes zu erleben? Und lässt sich dieses Gefühl auch in Sternerestaurants erzeugen? Einfach in der Gestaltung eines Lokals macht man es sich mit Sicherheit, wenn die Küche etwas mit der Landschaft und Region zu tun hat, wenn zwischen Küchenstil, Innen- und Außenraum eine Kommunikation stattfinden kann, wenn das Essen also etwas mit dem Teller, mit dem Tisch, mit dem Boden, mit den Fenstern und allem, was davor liegt, zu tun hat – was vor wenigen Jahren eher unüblich war. Die französische Küche regierte die Spitzenküchen in der westlichen Welt, egal, ob sich das Lokal in Deutschland oder den USA befand. Heute schielen Spitzenköche und -köchinnen auch gerne nach Japan, die spanische Avantgarde hat die Küchentechnik und die Anrichteweise auf den Tellern nachhaltig verändert. Es war aber vor allem René Redzepi, der mit seinem naturnahen Regionalansatz und seinem Rückgriff auf alte Techniken in seinem Kopenhagener „Noma“ eine Schablone für authentische Küchenkonzepte schuf.
Geschichten
Erfunden hat Redzepi den Regionalansatz in der Spitzenküche freilich nicht. Was ihn vielmehr zu einem der bemerkenswertesten und einflussreichsten Köche der Gegenwart macht, ist, dass er Impulse der damaligen Zeit zu einem Konzept verschmolz, das überall auf der Welt funktionieren konnte. Er hauchte der Spitzenküche eine Philosophie ein, eine Ästhetik, die ähnlich der japanischen Kaiseki-Küche losgelöst vom Genuss funktionierte: Essen als Ausdruck von Zeit und Ort zu verstehen. Im „Noma“ wurden nicht mehr nur Gerichte serviert, die gut schmeckten, sondern sie wurden mit einer Geschichte aufgeladen, die über die Nahrungsaufnahme hinausging. „Serviere jeden Tag eine Mahlzeit, die den Gästen sagt, wo in der Welt sie gerade sind und welche Jahreszeit wir gerade haben“, sagte Redzepi einmal in einer TV-Dokumentation.
Ankommen
Diese Denkweise ließe sich auch auf Architektur übertragen: „Baue ein Restaurant, das den Gästen sagt, wo auf der Welt sie sich gerade befinden.“ Man schaue auf das „AlpiNN“ von Nobert Niederkofler („Architektenteams EM2“), das „Mirazur“ von Maura Colagreco, die „Auberge de l´Ill“ der Familie Haeberlin (Studio „Jouin Manku“), das altehrwürdige „Cheval Blanc“ von Peter Knogl oder das „Mil“ von Virgilio Martínez, in dem ich zugegebenermaßen nie war – es liegt in den peruanischen Anden, auf 3600 Metern. Näher liegt da das „Intense“ in Wachenheim, wo Gäste in der „Gud Stubb“ im ehemaligen Pfarrhaus empfangen werden. In holzgetäfelter Kulisse werden zur Einstimmung in den Abend Adaptionen von „Weck, Worscht un Woi“ oder „Dampfnudel un Woisoß“ serviert. Genussvoller in der Pfalz ankommen geht wohl kaum – aber was tun, wenn Küchenstil und Region nichts miteinander gemein haben? Oder das Lokal nur wenig attraktiv liegt?
Inszenierung
Der „Alchemist“ ist nicht in Kopenhagen, sondern Kopenhagen außerhalb des „Alchemist“. Es ist wohl eines der aufregendsten Restaurants der Gegenwart und versteckt sich auf der Halbinsel Refshaleøen, untergebracht in einem Fabrikgebäude, in dem ehemals Bühnenbilder des Staatstheaters hergestellt wurden. Bespielt wird hier eine Restaurantfläche von 2200 Quadratmetern, die sich auf drei Ebenen verteilt. 100.000 Essverrückte sollen aktuell auf der Warteliste stehen. Platz gibt es nur für 52 Gäste am Abend, vier Tage die Woche. Wer sich zu den Glücklichen zählen darf und ein „Ticket“ für das Menü für rund 650 Euro ergattert, wird durch fünf Stationen voller Kunst- und Kulinarik-Inszenierungen geführt, auch „Akte“ genannt.
Verrückt
Es ist ein verrücktes Lokal, schon die Eingangssituation ist außergewöhnlich: Die tonnenschweren, vier Meter hohen Türen aus wurzelverschnörkelter Bronze öffnen sich wie von Zauberhand. Ein sphärisches Keyboard-Klangbett schwingt durch die Luft. In der Aperitif-Lounge türmt sich ein gläserner Weinkeller auf. Herzstück des Restaurants bildet ein Speisesaal mit geschwungenem Marmortresen, auch der „Dom“ genannt. Denn die Decke ist eine Kuppel, in der 200 Tonnen Stahl verbaut wurden. Darauf wechseln Stunde um Stunde die Projektionen. Quallen schweben magisch über den Köpfen der Gäste, Kirschblüten rieseln hernieder, oder die Gäste sehen die Erde aufgehen, umkreist von Weltraumschrott und Satelliten.
Klare Ziele
Von Vorteil war beim Bau sicher, dass Küchenchef Rasmus Munk die zentrale Gestaltungsidee selbst entwickelte und den Architektinnen und Architekten vom Londoner „Studio Duncalf“ klare Ziele kommunizieren konnte – was man von Bauherren ja nicht immer sagen kann. Denn der „Dom“ selbst geht auf eine der prägendsten Kindheitserinnerungen von Munk zurück, einen Besuch des Kopenhagener Planetariums. In seiner beruflichen Laufbahn träumte er davon, diese Technik einmal in einem Restaurant einzusetzen. Investor Lars Seier Christensen ließ Munks Traum wahr werden. 100 Millionen dänische Kronen (rund 13 Millionen Euro) kostete der Bau. Erstaunlich ist, dass die pompös-mystische Inszenierung des Restaurants zu keinem Zeitpunkt dem Küchenstil von Munk den Rang abläuft.
Molekular
Munk ist Anhänger der spanischen Molekularküche. Er verwandelt Sojasoße in Ascheflocken und richtet darauf eine Unmenge besten Kaviars an. Einen Kokosnuss-Melonen-Cocktail bringt er mit einem biolumineszierenden Quallenprotein zum Leuchten. Und auf ein zartschmelzendes, cremiges Omelette aus Eigelb, Comté und Butter werden die Aromen von Pfeffer mit Ultraschall geschossen. Splittrig, flockig, cremig, knusprig, soft oder fluffig – vor jedes dieser Worte ließe sich ein „ultra“ setzen, denn alles ist im „Alchemist“ eine Spur feiner, als man es bis dato kennt. Würde in dieser Kulisse eine klassische Variation von der Stopfleber funktionieren? Danach ein Steinbutt mit Hummerschaum und Crêpe Suzette? Sicher nicht.
Projektionsfläche
Alles, was im „Alchemist“ passiert, ist ein Spiel mit der Wahrnehmung. Wird im „Dom“ etwa ein sternenübersätes Himmelszelt aufgespannt, streifen einige Gäste ihre Blazer und Jacketts über. Obwohl sich die Temperatur im Raum nicht geändert hat, fühlt es sich kühler an. Mit ähnlichen Mitteln arbeitet auch das „Ultraviolet“ von Paul Pairet in Shanghai. In der Mitte des Gastraums steht ein Tisch, die Wände bestehen aus Projektionsfläche. Jeder Gang des Menüs wird in anderer Atmosphäre serviert. Jeder Gang des Menüs wird in anderer Atmosphäre serviert. Bei einem Hummergericht verwandelt sich die Restaurantkulisse in tosende Gischt, dazu wird eine Meeresbrise eingeblasen, zu Wildspeisen kann die Temperatur des Raumes gedrosselt werden, es wird dunkler und klar, die Wände verwandeln sich in Wald.
Realbedingungen
Musik, Licht oder Geruch, Architektur, Design oder Interieur, Raum und Zeit, selbst die Gesellschaft, in der wir uns befinden – alles hat Einfluss auf unsere Sinneswahrnehmung und dementsprechend auch unsere Beurteilung des Essens. Davon weiß auch Alexander Herrmann, bekannt aus Funk und Fernsehen. Er betreibt im fränkischen Wirsberg das „Posthotel Alexander Herrmann“, darin das Zweisterne-Restaurant „Aura“. Hat Herrmann mit seinem Küchenchef Tobias Bätz ein neues Menü entwickelt, isst er das komplette Menü einmal im Restaurant, um es unter „Realbedingungen“ zu testen. Die Schlussfolgerung kann nur lauten: Hochküche, Architektur und Design müssen gemeinsam zum Schwingen gebracht werden.
Zusammenspiel
Und das geht, im Großen wie im Kleinen. Plump gesagt: Die Opulenz französischer Küche verträgt auch durchaus einen Kronleuchter. Und wer würde leugnen, dass der Purismus japanischer Architektur nicht wunderbar mit reduzierter, japanischer Produktküche harmoniert? Selbst das barocke, französische Dreisterne-Restaurant von der mittlerweile verstorbenen Kochlegende Joël Robuchon in Las Vegas – das sich irgendwo im Bauch des MGM Grand versteckt, zwischen klackernden Roulettetischen und blinkenden einarmigen Banditen – fügt sich harmonisch in das Architekturchaos dieser Rummelwüste ein. Gestalterisch kann man in Las Vegas eben alles machen.
Dynamische Entwicklung
Küchenstil sowie Region geben die Gestaltung vor, könnte man sagen. Und doch ist das aus der problemfreien Zone des Ideellen heraus formuliert. Dazu muss man nur einen Blick in eines der innovativsten deutschen Dreisterne-Restaurants werfen, das „Rutz“ in Berlin. Im Jahr 2001 wurde es als Weinbar – auf zwei galerieartig verbundenen Etagen – gegründet. Im Obergeschoss liegt bis heute die Küche, wo Marco Müller in den folgenden Jahren einen Stern erkochte. Im Erdgeschoss wurde jahrelang das Weinlokal mit bodenständigeren Gerichten betrieben. Im Jahr 2016 folgte der zweite Stern, im Jahr 2018 der dritte. Wie will etwas Dauerhafte(re)s wie Architektur mit einer so dynamischen, teils unvorhersehbaren Entwicklung mithalten?
Sinnvoll
Von Investitionsstau und Findungsphasen gar nicht gesprochen, denn umgebaut wurde das „Rutz“ von „Weinmiller Großmann Architekten“ erst im Jahr 2022. Das ganze Restaurant steht nun oben wie unten unter dem Diktat der drei Sterne. Ein großes, illuminiertes Schauregal verbindet gestalterisch beide Ebenen, darin sind Einmachgläser mit Lokalwaren ausgestellt – ein recht deutlicher Hinweis auf Müllers Freude an saisonaler Regionalküche. Die Schieferböden wurden aufgearbeitet, Holzelemente aus Nussbaum handgefertigt. Aber ein Restaurant ist eben nicht nur Design. Es braucht sinnvolle Laufwege. Tische und Plätze müssen für den Service am besten von allen Seiten gut erreichbar sein. Es braucht Arbeitstische oder Büro- und Lagerräume. Im Rutz liegen nicht einsehbare Servicebereiche hinter Natursteinwänden aus Brannenburger Nagelfluh.
Kolossal
Das Interieur des „Rutz“ ist heute so ästhetisch, edel und pointiert wie Müllers Küche, aber die Frage ist erlaubt, wie das Lokal wohl aussehen würde, dürfte Müller bei null anfangen: keine Bauvorgaben, keine städtische Infrastruktur, freie Wahl des Standorts. Die Küche wäre sicher an anderer Stelle, und es würde anders aussehen. Es gibt eben viele Wege, Architektur gut zu machen, man schaue ins Hamburger Zweisterne-Restaurant „100/200“: eine kolossale Genusshalle mit blanken Holztischen, Stahlträgern und offener Küche. Der Blick durch Fensterfronten schweift zu den Elbbrücken und dem Gerippe des Elbtowers. Gekocht wird hier selbstbewusst, alles wird von Grund auf frisch gekocht, das Kochhandwerk hochgehalten. Küche, Service, Flair: Alles ist hier aus einem Guss.
Verwegen
Jahre ist es her, da stand in dem Schweizer Luxushotel „Grand Resort Bad Ragaz“ der Neubau des Hotelkomplexes „Spa Suites“ an. Was die Betreiber taten: Sie ließen einen Prototyp eines Gästezimmers 1:1 im Keller des altehrwürdigen Hotels einbauen. Mehrere Monate luden sie Stammgäste ein, eine Nacht in dem Zimmer zu schlafen und jedes negative Detail – von der Wärme und Intensität des Lichts bis hin zur Lage der Steckdosen – zu benennen. Auf dieser Grundlage wurden die Pläne überarbeitet. Eine verwegene Herangehensweise, die bei einem Sternerestaurant nicht umsetzbar wäre. Aber teilweise mehr als wünschenswert, denn es gibt auch viele Wege, Architektur schlecht zu machen.
Abflughalle
Als Beispiel ließe sich ein recht neues Sternerestaurant nennen. Lassen wir aus Höflichkeit Namen einmal außen vor, denn aufgrund seiner unverbindlichen Architektur könnte das Lokal an jedem Ort der Welt stehen. Manche Details sind dort zum Haareraufen, die Raumproportionen sind falsch, man fühlt sich wie in einer Abflughalle, nur die Stühle sind bequemer. In einem anderen Sternerestaurant ist das Lichtdesign ein Graus. Man darf nie vergessen, dass Gäste oft viele Stunden in den Räumen zubringen, oft am Abend. Und wieder in einem anderen Sternerestaurant hat man das Gefühl, mit den Innenarchitekten und Innenarchitektinnen ist der Stift am Reißbrett durchgegangen. Als Gast erstickt man an funkelnden Glaskugeln, an zahllosen Materialien und Formen. Mit Spitzenküche hat das freilich wenig zu tun. Herausragende Köche und Köchinnen legen keine Elemente auf ihre Teller, die nicht geschmacklich auf die Kreation einzahlen. Die besten Gerichte funktionieren, weil jede Zutat ihren Sinn und Zweck erfüllt.
Demut
Und zugegeben, es gibt auch toll gestaltete Restaurants, deren Küche allerdings so stark im Ausdruck ist (etwa das „Single Thread Farms“ in Kalifornien oder das „Jordnaer“ in Kopenhagen), dass ihnen nur massive Gestaltungskraft ein Gegengewicht verleihen könnte. Wie das gehen soll? Nicht per se mit Pomp, Glitzer und Glamour dagegenhalten. Vielleicht hilft bei der Gestaltung die Gewissheit, dass der Restaurantführer „Guide Michelin“ in tausend Jahren nicht mehr Sterne vergeben könnte, als am Himmel in Tibet stehen. Architektur kann diese Tatsache nur demütig hervorheben, sie muss hinter die Sache treten und darf sich selbst nicht so wichtig nehmen – oder müssen die persönlichen Stile einer Architektin oder eines Architekten mit dem persönlichen Stil einer Köchin oder eines Kochs nur zusammenpassen?
Beeindruckt
Das kann ein Weg sein, sich eine Gestaltung zu erschließen, ist aber kein Muss. Das „Krishnarpan Restaurant“ im „Dwarika´s Hotel“ in Katmandu – ein wahres Luxusmuseum am Himalaja, erbaut aus Hunderten historischen Artefakten – lässt einen allein wegen des Respekts des Gründers vor der nepalesischen Baukultur erzittern. Man würde hier auch Pizza essen und beeindruckt sein. Und die „Brasserie Les Haras“ (Studio „Jouin Manku“) in Straßburg wurde mit so viel künstlerischem Fingerspitzengefühl in die denkmalgeschützten Räume eines ehemaligen Pferdegestüts eingelassen, dass man das Lokal schon beim Betreten nie wieder verlassen will – völlig egal, was hier serviert wird. Yakkäse wäre auch in Ordnung.
Hannes Finkbeiner
wurde 1977 im Schwarzwald geboren und wuchs im Hotelbetrieb seiner Eltern auf. Nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann studierte er Journalistik an der Hochschule Hannover, wo er mittlerweile auch als Dozent tätig ist. Finkbeiner arbeitete als Hoteltester für ein Consulting Unternehmen. Seit vielen Jahren schreibt er regelmäßig für Spiegel Online, Redaktionsnetzwerk Deutschland, Wirtschaftswoche oder Falstaff. Für die Hannoversche Allgemeine Zeitung ist er seit mehreren Jahren als Gastro-Kolumnist und Restaurantkritiker tätig. Finkbeiner veröffentlichte mehrere Kochbücher und Romane, unter anderem im Heyne, Bastei Lübbe oder Fischer Verlag.
www.hannes-finkbeiner.de
